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私房菜

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私房菜

  • 詳細介紹

私房菜

   “私房菜”的历史,可以追溯到清末光绪年间。据说祖籍广东的世家子弟谭瑑青,祖父辈都当官并好饮好食,其父谭宗浚把家乡粤菜混合京菜成谭家菜声震北京。后来家道中落,谭瑑青坐食山空,便由家厨或妻妾做拿手的谭家“私房菜”帮补家计,宴设家中,每晚三席,须提前三天预订,最盛时订位要等一个月。

          私房菜       

     背景特點

    川菜是中國八大菜系之一,起源于四川、重慶,以麻、辣、鮮、香爲特色。川菜原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。善用小炒、幹煸、幹燒和泡、燴等烹調法。以""聞名,味型較多,富于變化,以魚香、紅油、怪味、麻辣較爲突出。川菜的風格樸實而又清新,具有濃厚的鄉土氣息。著名代表菜品有:魚香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、夫妻肺片等等。

   湘菜擅長香酸辣,具有濃郁的山鄉風味。湘菜曆史悠久,早在漢朝就已經形成菜系,烹調技藝已有相當高的水平。湖南地處我國中南地區,氣候溫暖,雨量充沛,自然條件優越。湘西多山,盛産筍、蕈和山珍野味;湘東南爲丘陵和盆地,家牧副漁發達;湘北是著名的洞庭湖平原,素稱"魚米之鄉"。在《史記》中曾記載了楚地"地勢饒食,無饑馑之患"

  鄂菜選料嚴格,制作精細,注重刀工火候,講究配色和造型,以烹制山珍海味見長,淡水魚鮮與煨湯技術獨具一格。口味講究鮮、嫩、柔、軟,菜品汁濃、芡亮、透味,保持營養,爲湖北菜之精華。代表菜有:"沔陽三蒸""蟹黃魚翅""海參圓子""清蒸武昌魚""糍粑魚""紅燒鳝魚"等。

    培訓內容 

    炒菜基本川湘鄂菜味型調配技巧、切配技術、翻鍋技術 、生炒 、熟炒 、滑炒、 幹炒 、爆炒技巧 、火候掌握等。

    食材處理青菜處理 ★家禽處理 ★水人人做人人爱在碰處理 ★幹貨水發 ★餡料制作 ★肉料腌制等。

    熱炒類清炒小白菜★清炒菠菜★清炒茼蒿★清炒莴筍★清炒大白菜★清炒油麥菜★酸辣包菜 清炒红菜薹★酸辣土豆丝★地三鲜★茄子炒豆角★番茄炒花菜★清炒四季豆★油淋茄子★泡菜苕粉肉丝★麻婆豆腐★肉沫豆腐★家常豆腐★毛血旺★干子烧肉★干子榨菜肉丝★香干回锅肉★酱干腊味★酱香臭干子★千张肉丝★海带烧肉★酸辣海带丝★宫保鸡丁★粉蒸肉★锅巴肉片★韭菜炒香干★松仁玉米★梅干菜扣肉★大白菜烧园子★彩绘四喜丸子★农家小炒肉★蒜苗炒腊肉★蓠蒿炒腊肉★腐竹烧肉★红烧无常鱼★水煮鱼片★红烧鲫鱼★回锅牛肉★青椒肉丝★鱼香肉丝★水煮鱼片★铁板牛肉★爆炒肥肠★火爆猪肝★爆腰花★红烧蹄花★四季豆烧肉★红烧鱼块★糍粑魚★小炒拆骨肉★红烧带鱼★拔丝苹果★拔丝香蕉★紅燒鳝魚★烧田鸡★剁椒鱼头★毛氏红烧肉★口味虾等。

    幹鍋類:幹鍋手撕包菜★幹鍋花菜★幹鍋鸡★幹鍋牛腩★幹鍋狗肉★幹鍋羊肉。

    火鍋類:香辣火鍋★酸菜鱼火鍋★三鲜火鍋★羊肉火鍋★土鸡火鍋★狗肉火鍋。

幹煸藕絲★幹煸土豆絲★虎皮青椒★幹煸魚塊★幹煸泥鳅★幹煸刁子魚★幹煸辣子雞等。

    泡菜:什錦泡菜王★泡筍子★三色泡菜★滋補苦瓜泡菜★果味泡菜(甜)★橙汁冬瓜條★桂花大蒜★山楂蜜瓜★蜜汁馬蹄★蘿蔔、豇豆、雪裏紅、青紅辣椒★韓式大白菜。

    涼菜:刀排黃瓜★什錦拌菜★龍口粉絲★金鈎西芹★蒜油藕片★紅油肚絲★鹽水花生★手撕茄子★涼拌豆芽海帶★涼拌時蔬★涼拌玫瑰三絲★泡椒海帶絲★香菜拌牛肉★夫妻肺片★老醋海蟄頭等。

    招牌菜秘制烤羊排★秘制烤肉★秘制烤豬排★鐵鍋魚★台灣鹽酥雞★香酥鱿魚★香酥翅中翅根★黑椒牛排★黑椒雞排★長征雞★將軍鴨。

      紫菜蛋湯★番茄蛋湯★三鲜湯★皮蛋豆腐湯★鱼头豆腐湯★莲藕排骨湯。

      疙瘩湯★湯面★昔香记菜汁面★蛋炒饭★扬州炒饭★咖喱炒饭★韭菜盒子。

    培訓時間隨到隨學,老師一對一授課,包教包會,學會爲止,一般20天左右,根據個人情況而定,直到完全掌握以上技術爲止。

    培訓學費  300元(任選20種,2600  任選30種,4000元)包含技術轉讓費、材料費、資料費、三年技術升級費等,中途不收任何費用。

 


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